ケベック州の厨房から “２”
8．2009年 冬のメニュー
｛上記は宣伝用に付近のエリアの郵便受けに配達したチラシ｝
Entrées (前菜）
＊Soupe à l'oignon (玉葱のスープ）
仔牛のジューにSt.Ambroise ビールを加えた出汁をベースとしたスープ。ブルーチーズを乗せたジャガイモとローズマリーの香りのトーストと共に。
＊Salade d'endive et radicchio （アンディーブとラディキオのサラダ）
ほんのり甘い人参のサラダをアンディーブとラディキオの2種類のサラダ菜で包み込んだもの。木苺酢とバルサミコのクレム フレッシュ。
＊Terrine de cerf rouge （赤鹿のテリーヌ）
赤鹿に生のホオズキ、乾燥させたクランベリーを加えたテリーヌ。タイムの香りのバナナのコンポートとイチジク添え。
＊Gravlax d'omble de l'Arctique (北極岩魚のグラブラックス）
*｛グラブラックスは北欧スェーデンにルーツを持つ調理法で生の魚を砂糖、塩、香草に漬けて乾燥熟成させたもの｝
岩魚のグラブラックスに洋梨とへ−ゼルナッツのサラダとボストン レタス 抹茶のヴィネグレットと共に。
＊Duo foie gras et boeuf （フォアグラのテリーヌと牛八幡巻きの競演）
フランス人、日本人の2人のスーシェフによる競演。フォアグラのトルション（トルションは布巾に事。行程で布巾に包む為、こう呼ばれる）人参と胡麻のコンポート添え。一方の八幡巻きは牛の冷燻製で牛蒡、人参、アスパラガスを巻いた物。こちらは生姜風味のクレム フレッシュとご一緒に。
Plats principaux (メイン ディッシュ）
* Age-dashi Tofu (揚げだし豆腐）
野菜と豆腐の揚げだし。純日本風。
* Filet de morue noire (黒鱈のフィレ）
フライパンでローストした黒鯛をキャトルエピス（胡椒、ナツメグ、丁字、生姜の粉の４種のスパイスを混ぜた物）と蜂蜜を煮詰めたソースに絡めた物。ピンクペッパーと粒マスタードの香りのジャガイモのフォンダン（脂肪で蒸し焼きにした物）、ルッコラのソテー添え。
* Magret de canard du Lac Brome (ブロム湖鴨の胸肉）
世界的に有名なケベック州東南ブロム湖の鴨。マグレと呼ばれるのはフォアグラ用に飼育された鴨の胸肉です。付け合せはウイキョウ、林檎と山羊のチーズのタルト タタン仕立て（パイにして焼き、上下をひっくり返したもの）と季節の野菜で。
* Pétoncles de l'est canadien (カナダ東海岸産帆立貝）
３種類の方法で調理した帆立貝をお楽しみいただけます。生の帆立を軽くソテーにした物、フラン（プディン状にして焼き上げた物、そして楓の木で燻製にした物。付け合せには四川風胡椒味のほうれん草のソテー。フランは抹茶風味のブール ブランソースでお召し上がり下さい。
Côte de porc (豚のあばら肉）
こちらは甘めに味付けた茸類のコンポートをのせて蒸し焼きにした豚。数種の瓜のティヤン（この場合はタルト状にした物）にニンニクの花で風味付けしたものとアスパラガス。ソースもアスパラガスとクリームで作りました。
* Filet de boeuf canadien AAA (カナダの品質表示トリプルAの最高級牛のフィレ）
お好みの焼き方でグリルにした牛フィレ。スウェ−デン蕪のピューレと平茸のソテーを添えて。ソースはブルーチーズのバターと周りに散らしたベアルネーズ ソースをお好みで合わせてください
カナダ文明博物館内「Restaurant Café du musée」2011年春、夏のメニュー。
3コースのテーマ メニュー「日本、伝統と革新」
前菜：鮭の燻製とクリームチーズ、キノアとご飯の寿司仕立て。ワサビと醤油ベースのソース。
メイン：海老と野菜の天麩羅。野菜たっぷりのエイグルドゥ−ス ソース。
デザート：漉し餡入り、抹茶のクレムブリュレ。
アラカルト メニュー。
前菜：
＊ 本日のスープ。
＊ 野菜と豆のテリーヌ。赤ピーマンのクーリーとビートのジュレ添え。
＊ 鮭の燻製、サラダ仕立て。オレンジとケッパーのヴィネグレット。
＊ アスパラガスの生ハム巻き。プチトマトとフェタ チーズのバジルのドレッシングあえを添えて。
＊ 上記のコース メニューの前菜。
メイン：
＊ ブロムレイク鴨のコンフィ。付け合せはジャガイモのロシティと野菜のソテー、バルサミコ ソース。
＊ 牛ロース、メダイオン仕立て。グラタン ドフィノワーズとロースト野菜のティヤン添え。ポートワインのソース。
＊ 本日のお魚。シェフの選んだ付け合わせとソース添え。
＊ 野生キノコのスパゲッティ。ガーリックとピストーのトーストと共に。
＊ シェフのお勧め。
デザート：
＊ チーズと果物の盛り合わせ。メルバトースト。
＊ 本日のデザート。
＊ 上記のコースメニューのデザート。
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